Грибное застолье

ГРИБНОЕ ЗАСТОЛЬЕ

Блюда из грибов украсят любой стол. Ниже мы приводим разнообразные рецепты приготовления закусок, первых и вторых блюд, изделий из теста, а также рецепты соусов и фаршей (начинок) для пирогов, пирожков и кулебяк. Значительная их часть взята из кулинарных книг.

Мы не включали в этот раздел блюда, в которых грибам отводится вспомогательная роль, например, к готовому мясному или рыбному блюду подается грибной соус. Каким бы ни было звучным название такого кушанья — ему здесь не место.

Готовка — процесс творческий, это возможность, стоя у плиты, реализовать свои самые невероятные фантазии. Поэтому в большинстве случаев мы не приводим точных норм расхода продуктов, да и какие-то компоненты блюд вполне можно поменять на те, что есть под рукой. Творчеством кулинаров объясняется и то, что совершенно разные рецепты оказываются при ближайшем рассмотрении очень похожими. Полностью избавить этот раздел от повторов нам, несмотря на большую подготовительную работу, кажется, не удалось.

Для приготовления блюд используют как свежие, так и соленые, сушеные и маринованные грибы. Скажем здесь несколько об их обработке и подготовке, чтобы не повторять это в дальнейшем из рецепта в рецепт.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, рыжики, лисички и многие другие грибы очистить от листьев, хвои и травинок, отрезать нижние части ножек и поврежденные места, соскоблить загрязненную кожицу и тщательно промыть в нескольких водах.

У сыроежек, предварительно ошпарив кипятком, снять кожицу со шляпок.

У маслят зачистить ножки и отрезать шляпки, вырезать испорченные места, со шляпок снять слизистую кожицу и промыть.

У шампиньонов удалить пленки, закрывающие пластинки, зачистить корни, снять кожицу со шляпок и промыть в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса (чтобы грибы не потемнели).

Сморчки и строчки перебрать, отрезать корешки, положить в холодную воду на 30—40 мин. для того, чтобы отмокли песок и соринки, несколько раз промыть. Затем грибы отварить 10—15 мин. в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества — гельвеловой кислоты, переходящей в отвар. После отваривания грибы промыть горячей водой, а отвар обязательно вылить.

Лучшими сушеными грибами считаются белые. При варке они дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Сушеные грибы перебрать, промыть несколько раз, замочить в холодной воде на 3—4 ч, затем воду слить.

Маринованные и соленые грибы отделить от маринада. Очень острые грибы иногда следует вымочить.